筋肉の生化学的研究〔第1報〕-鳥獸肉の自家消化速度に対するPHと温度との影響-

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概要

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• I studied the influence of the hydrogen ion concentration and the temperature on the autolysis of chicken, pork, horse flesh and beef. The optimum hydrogen ion concentration of the mu-scle autolysis lies at albout pH 5. The optimum temperature of the muscle autolysis is about 35°. The temperature coefficient is 1.3 below 20°C, while it is 1.0 at about 20°.

• 公益社団法人 日本農芸化学会の論文

著者

• 小林 節子

  東京農林專門學校農藝化學教室

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