魚肉のホルマリン反應と鮮度との關係に就て : 肉及び肉製品の貯藏・加工に關する化學的研究第1報
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概要
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まぐろ肉の水浸出液に中性ホルマリン溶液を加えると(ホルマリン反應と稱する)肉の鮮度低下に伴つて液が透明,溷濁,凝固沈澱を生ずることが認められた. まぐろ肉のような魚肉に於てホルマリン反應が凝固沈澱を生ずるものは感覺上及びpH,揮發性鹽基態窒素からも初期腐敗と認められるから,ホルマリン反應はまぐろ肉めような魚肉の簡易鮮度判定法として用いられるものと考えられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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