大豆油の風味のもどりに及ぼすクエン酸の効果

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概要

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大豆油を脱臭したときクエン酸を添加した。大豆油中のクエン酸含量を5%シリコーンOV-17 GLCにて定量し, また大豆油の風味及び酸化安定性に及ぼすクエン酸の影響について検討した。大豆油をけい光燈照射にて劣化させたとき, クエン酸は風味の劣化を防止することはできなかった。一方, 大豆油を自動酸化的に劣化させたとき, クエン酸は大豆油の酸化及び風味安定性を著しく改善した。しかしながら, その効果はクエン酸濃度には関係がなかった。大豆油へのクエン酸の溶解度を測定した。4週間の保存試験の結果から, 少なくとも50ppmのクエン酸が大豆油中に溶解できることがわかった。
社団法人日本油化学会の論文

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