山羊ミルクジャムの試作と受容性—新たな山羊産品による需要開発—

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概要

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近年，山羊飼養の見直しと飼養熱の高まりがわが国において着実に定着しつつある．しかし，山羊産品の商品化には隘路が多く消費者の受容性が高い産品が早期に求められている．そこでメキシコで広範に嗜好されている山羊ミルクジャムであるCajeta（カヘタ）を開発試作し，これと市販の牛ミルクジャムを用いて10代から60代の男女計394名に対して官能試験，市販価格の推定および製品栄養成分分析を実施することにより，当該製品の受容性を明らかにするとともにその将来性について考察を加えた．この結果，山羊ミルクジャムは色調では牛ミルクジャムと比べて評価が高いものの，かおり，味および総合的評価などでは有意に評価が劣った．しかし被験者の7割以上が山羊ミルクジャムの総合評価に対して「普通」以上の評価を下していることからも，今後，山羊臭の改善などを行うことにより，商品化および市場参入が十分可能であることが示唆された．

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