搗精および加熱が雑穀の機能性に及ぼす影響
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概要
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スローフード運動に代表される雑穀の持つ機能性について、加工調理段階での変化について解明するため、搗精および炊飯後のポリフェノール・脂質酸化抑制能・フィチン酸等機能性の変化について検討を行った。その結果、搗精処理によりポリフェノールは、シコクビエ、モチアワ、モチムギで減少したが、モチキビでは変化しなかった。脂質酸化抑制能はモチアワ、モチムギで減少したが、シコクビエ、モチキビは変化しなかった。加熱炊飯によりポリフェノールは、シコクビエで減少した。ラジカル消去能では変化がなかった。フィチン酸は玄米、モチキビ、モチムギで減少したが、他品目では変化がなかった。機能性は、品目で搗精および加熱処理により異なる変化を示すことが明らかになった。
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