熟成が牛肉の脂肪含量の異なる部位の食味に及ぼす影響
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概要
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熟成が牛肉の脂肪含量の異なる部位の食味に及ぼす影響を調査するため、肉用去勢牛1頭のランプ(脂肪含量18。3%)、内モモ(脂肪含量26。1%)およびサーロイン(脂肪含量39。8%)の部分肉を真空パックし、3℃で14日および35日間熟成し、畜産関係者からなる24名のパネルにより食味を評価した。牛肉の部位別評価で、脂肪含量の高いサーロインは霜降り好きの人には高く評価されたが、熱成によるうま味の増強は、より脂肪含量の少ない部位では有意であったのに対して有意でなかった。
- 岐阜県畜産研究所の論文
- 2011-07-00
著者
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