朝鮮味噌並に唐辛子味噌の細菌學的研究

概要

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Uber Chosen-und Togarashi-Miso gibt es noch keine bakteriologische Untersuchungen. Der Verfasser hat aus diesen beiden Nahrungsmitteln bakteriologisch etwa 60 Stamme isoliert und daruber bakteriologische und serologische Untersuchungen vorgenommen. 1) Unter den Stammen gibt es einige, welche in Beziehung zur Farbe und zum Aroma von Miso stehen, diese Stamme scheinen wohl dem Miso eigentumlich zu sein. 2) Unter diesen Stammen finden sich solche, welche mit den Kartoffelbazillen und Heubazillen identisch sind. 3) Nach biologischen Eigenschaften konnen sie in 3 Gruppen, nach ihrem feinen Bau in 2 eingeteilt werden. 4) Nach der Zuckerspaltung teilen sick die in Miso gefundenen Bakterien in 10 Arten, und die in Togarashi-Miso in 6 ein. 5) Zur endogenen Sporenbildung brauchen sie 6 Stunden, zur ectogenen Sporenbil-dung 8 Stunden und zur Auskeimung etwa 4 Stunden. 6) Ihr optimaler PH Wert zum Wachstum betragt 6.6-7.0. 7) Was ihre Resistenz gegen Warme betrifft so stirbt die vegetative Form bei 56°in 20 Minuten ab, Sporen bei 100° in einer Stunde. 8) Die isolierten Stamme haben Eiweiss-, Fett-und Starke-spaltende Fermente. 9) Bouillon aus Miso dient als Nahrboden fur die Coli- und Typhusgruppen, wahrend in Bouillon aus Togarashi-Miso die beiden nicht gedeihen. 10) In den beiden Misoarten konnen Colibazillen nicht nachgewiesen werden. (Autoreferat.)
1935-11-28