乳・乳製品の微生物学的安全性確保のための法体系と微生物管理の実際(食品の安全を主として)
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概要
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乳・乳製品は微生物が増殖しやすい食品であり,腐敗・変敗や食中毒を防止するために厳格な微生物管理が必要である.乳製品の微生物学的基準は法令で種類別に規定されており,製造段階の衛生・品質管理にはHACCP(危害分析・重要管理点)の概念を取り入れた総合衛生管理製造過程制度が導入されている.しかし,製品の微生物学的品質が規格内であっても品質不良が生じる場合があり,製造設備の無菌化(ESL技術)および微生物リスクの管理レベルなどの向上を図ってきた.本稿では,乳・乳製品の微生物学的安全性と保存性に係る法体系と乳製品企業の実際の取り組みを紹介し,今後の課題について述べる.
- 一般社団法人電子情報通信学会の論文
- 2013-03-07