Twenty Years of Molecular Gastronomy
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概要
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分子美味学と呼ばれる科学的研究分野の20周年が記念されるに伴い,研究分野の概念もよくまとまって来ているように思われる。また,調理の構成を表現しうるCDS〔Complex disperse system;複合分散系(複雑な分散状態を説明する考え方)〕とNPOS〔Non periodical organization of space;非周期的空間組織(不規則な空間構成を説明する考え方)〕という2つの公式論もCDS/NPOSと呼んでいる一つの公式論に融合されている。そこで,本稿では分子美味学がどのように開始され,定義されるかを概説したい。
- 一般社団法人日本調理科学会の論文
- 2009-04-20