ソーセージの処方および調製方法の検討
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概要
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ソーセージを調製するにあたり処方と調製方法について検討した。市販品に近い品質とするために市販品に多い600〜700gの破断強度を目標とした。豚赤身肉と豚背脂肪の配合割合は80 : 20、馬鈴薯でん粉添加量は5g、そして豚背脂肪添加後のカッティング時間は7分程度、湯煮温度は約77℃とすることにより、離水もほとんどなく、破断強度633gの市販品に近いソーセージを調製することができた。
- 2005-10-28
ソーセージを調製するにあたり処方と調製方法について検討した。市販品に近い品質とするために市販品に多い600〜700gの破断強度を目標とした。豚赤身肉と豚背脂肪の配合割合は80 : 20、馬鈴薯でん粉添加量は5g、そして豚背脂肪添加後のカッティング時間は7分程度、湯煮温度は約77℃とすることにより、離水もほとんどなく、破断強度633gの市販品に近いソーセージを調製することができた。