ゴーダチーズの調製時における水分含量と熟成度
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概要
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熟成時の水分含量を38%〜45%とした3種のゴーダチーズを調製し、チーズ熟成期間における水分含量の影響を調べた。熟成期間中のペプチド区分含量の経日変化を調べ、市販品のペプチド区分量と比較した。調製したチーズのうち、水分含量の高い方がペプチド区分量の増加が速く、官能検査により、水分含量が市販品に最も近いものが最も高い評価を受けた。しかしながら、調製した3種のチーズはいずれもチーズ特有の匂いの弱いものであった。
- 千里金蘭大学の論文
- 2004-12-10