コンビニエンスストアーアイスクリーム類の食品衛生学的研究

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概要

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• アイスクリーム類及び氷菓の細菌汚染状況を検査し、次の結果を得た。1)一般細菌の汚染率は、氷菓(100%)、ラクトアイス(87.5%)、アイスクリーム(75%)、アイスミルク(72%)の順序であり、乳脂肪成分の少ない氷菓、ラクトアイスがむしろ汚染率が高かった。その中の1試料(フルーツカクテルアイス)は2.5×10^5/gで、食品衛生法の規格基準(5×10^4/g以下)を大きく上回っていた。2)大腸菌群の汚染状況については、28試料のうちラクトアイス類の中の1試料が陽性を示した。上記基準では、大腸菌群は陰性であることとなっているので、この試料は基準を満たしていない。3)ブドウ球菌の汚染状況については、アイスミルク類及びラクトアイス類の中のそれぞれ1試料が陽性を示した。このどちらも非病原性ブドウ球菌であるが、食中毒菌である黄色ブドウ球菌と同属菌が検出されたことは、原材料、及び器械の殺菌等衛生管理を徹底する必要がある。4)腸炎ビブリオ菌の汚染状況については、すべての試料が陰性であった。5)実験前の予想に反して、乳成分の含有率と細菌数の間には相関は見られなかった。6)最近、家庭での手づくりアイスクリームに、サルモネラ菌による食中毒が発生しているが、その予防法について考察した。

• 2007-04-20

著者

• 山口 務

  北陸学院短期大学

• 松平 紀恵

  前金沢大学教育学部

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