「バタースポンジケーキの物性に及ぼす各要因間の統計的検討」
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概要
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バタースポンジケーキ製造に於いて配合、作業者、作業温度、かまの種類、焼成温度が〈生地〉に与える影響について試験を行ない次の結果を得た。(1)3種類の配合総てに於いて〈種生地〉比重で作業者間に有意差が認められた。(2)電気オーブンの方がガスオーブンよりも配合や作業者の差が〈生地〉の物性での差として表われやすかった。(3)3種類の配合に於いて、全部量が多い配合は作業者間の差が生じやすく、特に気温が高い場合はこの傾向が著しかった。(4)電気オーブンでの焼成温度200℃、180℃、160℃間及びガスオーブンでの焼成温度170℃、160℃、150℃間には有意差が認められなかったヽ。(5)総合評価に於いては配合Bに於いて平均したいい結果がでていた。(6)追試の結果次の知見を得た。全部量が多い配合を高い室温条件(30℃)のもとで作業する場合、〈種〉比重を低くし過ぎない様に(オーバーランを出し過ぎない)、又多少の気泡破壊を恐れずに小麦粉を充分に撹伴する必要がある。
著者
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