クッカーの利用に関する研究
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概要
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魚肉加工に於て、副成するCooker,Solubleの利用のため、アミノNの増加、香気の改良を目的として実験を行った。その結果を要約すれば次の通りである。1 HCl加水分解によるアミノNの増加率は、HCl濃度6%、8%、10%、20%に於て、それぞれ27.1、58.9、91.0、214.2%であった。しかしながら、香気、呈味、色調に劣化を来した。2 各種酵素剤による加水分解では、パパイン約24%、プロナーゼ約40〜55%スピターゼSP_4約24%、A-12約20%のアミノNの増加率であった。3 ふすま麹による分解では、ふすま麹の使用量が原料の1/3量で、3ケ月の後70〜100%の増加を示し、1/4、1/(10)量の使用で、約1ケ月の後、約60%の増加率を示した。アミノN増加率の経時的測定の結果、約15日間で最高に達した。4 香気改良としては、ふすま麹消化、酵母による発酵の併用が良好な結果を与えた。この方法にしたがって、原料20kgについて、中間工業的製造試験を行った。以上終りにのぞみまして、本研究にあたりまして種々と御教示、御便宜を賜りました姫路工業大学応用化学教室の市川邦介先生、並びに終始御懇切な御指導を抑ぎました安藤孝雄先生にこの紙上を借りまして厚く御礼申し上げます。又実験中、種々と御厚意を蒙りました酒沢先生はじめ研究室の皆様に深謝致します。
- 1966-01-10
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