液体麹法による醤油の製造に関する研究 (第8報) : 遊離グルタミン酸生成増加の要因について
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概要
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The characteristic of the new eclectic method, which was established in order to increase free glurtamic acid and described in a previous, paper, is that mold mycelia grow remarkably during the enzymation of the raw materials.This study was pursued for the purpose of elucidating the relation between the mycelial growth and the increase of free glutamic acid.The following results were obtained : The reason for the increase of free glutamic acid is attributed to the autolysis of the mold which accumulated glutamic acid in the mycelia during growth, but not to the differences of the nature and composition of the enzymes which originate in the diversity of the mold strains and culture conditions.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1962-11-15
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