冷凍食品の揚油の劣化について
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概要
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冷凍食品のコロッケ,フライドポテトについて,揚油の劣化を酸価,TBA値,色調,粘度により検討した結果を要約すると,(1)揚油の酸価,TBA値,色調,粘度より判定して,コロッケ,フライドポテト両者とも揚げ回数が進むにつれて,油の劣化が進む。(2)非冷凍と冷凍群とでは,油の劣化に差がある。非冷凍のものが劣化がおそい。(3)冷凍群の中では冷凍温度の高低により油の劣化の差が若干みとめられ,冷凍温度が低い方が揚油の劣化がおそい。(4)冷凍後の保存中温度を変動させたものは,一定温度で貯蔵したものより油の劣化が早い傾向がみられる。本報告は昭和47年10月第19回日本家政学会総会において発表した。
- 1974-02-20