煮魚中の脂質に対する調味料, 副材料の酸化抑制効果について

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概要

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調味料として醤油、赤味噌、白味噌を、副材料として梅干、生姜、昆布を使って、イワシの煮魚を調理し、これを冷蔵庫に保存して、調理、保存中の魚肉脂質の酸化に対する調味料と副材料の抗酸化効果を過酸化物価、カルボニル価、蛍光強度、着色度、脂肪酸組成を測定して調べたその結果、煮魚調理中の脂質酸化に対し、調味料、副材料を加えた煮魚で全ての測定値が水煮(対照)より低いものはなく、明らかに抗酸化効果があったと判断されるものはなかった。しかし冷蔵庫保存中の煮魚脂質に対して醤油、味噌とも酸化抑制効果を示し、特に白味噌に大きな効果が認められた。さらに味噌に生姜を加えると酸化抑制効果は増大した。昆布はいずれの調味料との組合せでも調味料のみの煮魚より、いずれの測定値とも高くし、酸化を促進させた。
1992-02-20

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