かんぴょうのもどし方 : 電子レンジによる方法と従来の方法の比較
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
1.塩もみ、浸水はかんぴょうの吸水、加熱による軟化を促進するものの、無漂白かんぴょうは、浸水や塩もみ処理を省き、洗ったものをすぐに調味液とともに電子レンジ加熱し、加熱時間を変えることで、すし飯と一緒に食べるにも、ひもとして使うにも、希望する柔らかさの調味かんぴょうが得られることがわかった。加熱時間と硬さの関係は使用する電子レンジの出力や一度に加熱するかんぴょうの量によるので一概にはいえないが、少量調理の場合は従来の方法より調理時間を短縮できる。2.還元糖の洗浄水や浸漬水への溶出量が多いことがわかったので、無漂白かんぴょうを浸水してから加熱調味する場合は、浸漬水も利用すべきであろう。3.漂白かんぴょうは亜硫酸処理による硬化のためか、加熱中の吸水が進みにくく、電子レンジによる調理時間の短縮も期待できず、亜流酸処理による酸味を除くためにも、塩もみ、浸水して、浸漬水を捨て、あらたに用意した煮汁で従来の方法で加熱するほうがよい。
- 1994-02-20