グリーンスープ保存時の温度と添加物の色におよぼす影響
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概要
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1)保存温度、食塩量、牛乳量、ルー量のグリーンスープ保存時の色への影響をみたところ、緑色保持には温度の影響が最も大で、70℃保存では緑色の褪色が著しい。保存温度はa値に影響をおよぼしa値を減少させた。2)牛乳は添加量の増加によりL値を高め、aおよびb値を低める傾向がみられた。ルーは添加量の増加によりa値を低める傾向を示した。3)冷蔵庫保存または室温短時間保存はスープの緑色を保持しており緑色が美しいと判定された。4)温蔵庫保存は長時間保存の場合緑色が劣化し、グリーンスープとしての価値を低下させるので、緑色保持の点から望ましい保存法とは考えられない。5)豆および食塩2倍濃度液を冷蔵庫保存し、供卓直前に調製する方法は、緑色保持と保存時の容積を小さくするとの2点から望ましい方法と考えられる。6) グリーンスープとしての好まれる緑色の限界は、a値で-11、a/bで0.5あたりと推定された。
- 1981-10-20