味噌の調味機能について : 13報 : 調味味噌の力学的物性におよぼす酢の影響について
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概要
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1.酢味噌と味噌の水不溶性成分に酢あるいはタンパク質を添加したモデルの力学的物性についてテクスチュロメーターおよびレオメーターを用いて調べた。2.酢味噌を調製する場合,酢は粘性以外の力学的物性に与える影響が少ない。また酢添加量の増加によりpHが低下する。従って実用上粘稠特性範囲においてその添加量は嗜好に左右されることがわかった。3.水不溶性成分を用いたモデル実験の結果から,タンパク質は力学的物性値を増加させ,酢は力学的物性値を抑制する傾向が認められた。本研究の概要は1977年10月,日本家政学会総会で発表した。
- 一般社団法人日本調理科学会の論文
- 1980-10-30