食品脂質の全般的機能
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概要
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1.食品中の主要な脂質すなわち油脂,りん脂質およびテルペノイドについて,理化学的(物性)機能と栄養生理的機能を全般的に論じた。2.一般に脂質は,食品の物性ないしテクスチュアに関係する。なかでも極性脂質ことにりん脂質はその媒体特性を通じて,食品に多種多様な物理的ないし触覚的味感を与える。3.食品脂質は人体に必須脂肪酸,脂溶性ビタミン,ホルモン,生理活性物質などを提供して,栄養的ないし生理的機能を発揮する。なかでも必須脂肪酸は人体全細胞の生膜の構築にあずかり,多くのオータコイドの生産に寄与する。
- 園田学園女子大学の論文
- 1991-01-31