<論文>食品中のカリウムの研究 : II.野菜・芋類の季節変動及び加熱による変化

概要

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野菜・芋類のK含量の季節変動と加熱処理によるK溶出量について調べ,以下のことが明らかになった。(1)測定した食品のK含量の変動係数は15〜25%であり,葉菜類が高く,芋類は低かった。季節では総体的にK含量は冬に高く,夏に低い値であった。(2)加熱温度の上昇に伴ってK溶出は増加し,その変化は,ほうれんそうが顕著であった。たまねぎは,低い温度でのK溶出が大であった。(3)K溶出は時間とともに増加し,ほうれんそうとたまねぎは時間変化が大であった。90℃,5分の加熱によるK溶出は,ほうれんそう,たまねぎ,キャベツは1/2,じゃがいもとにんじんは1/3であった。(4)食品の大きさの増加に伴ってK溶出は減少し,その変化は,じゃがいもが大きく,たまねぎは小さかった。食品に残存するKを低くするためには,"茹でこぼす"際の大きさを10mm以下にすべきである。(5)ほうれんそうとキャベツのK溶出は食塩添加により減少し,それ以外の食品は明確な食塩による影響を認めなかった。液量によるK溶出の変化は,じゃがいもにおける多少の差を除いて,観察されなかった。