2. ワインの熟成と利き酒(ききしゅ)表現(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)
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概要
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ワインの熟成は樽内熟成と瓶内熟成の二段階があるが、瓶に長く貯蔵することによって複雑な香味が生まれることを特徴としている。熟成のメカニズムはワイン中の有機酸とアルコール類のエステルの生成、色素成分であるアントシアニンや渋みの成分であるタンニン類の重合などが考えられる。機器分析で成分を測定しても複雑なワインの品質を正確に表すことができないため、ワインの評価は官能検査である利き酒によって決めている。フランスを中心に使用されている利き酒用語を外観(色、清澄度)、香り、味に分けて整理して、その用語を解説しながら、ワインの熟成について言及している。
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