過熱水蒸気の食品表面殺菌への利用
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概要
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過熱水蒸気を使用し、モデル食品に対して表面に乳酸菌を接種し、殺菌試験を行った。この結果、過熱水蒸気を使用することで乾熱処理によるものと比較し、10倍以上の殺菌速度が得られることが明らかになった。また、過熱水蒸気の場合は処理温度（120℃、180℃、240℃）の違いに依らず30秒以内に十分な殺菌ができた。
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