発酵って、いったい何?--非まじめな生命科学者の視点から (特集 発酵食品のおいしさを科学する)

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概要

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食品研究社 | 論文

• でんぷんの分子構造とおいしさ (特集 食材からおいしさを探る)
• テクスチャー用語とその評価 (特集 テクスチャーとおいしさ)
• 科学調理法の提唱
• さぬきの伝統料理 (特集 発見!!地域・郷土食のおいしさ)
• おいしさこぼれ話

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