野菜の保存状態と硝酸性物質生成量の関係及び塩素による除去に関する実験的研究
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概要
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著者らは既に野菜ジュースの亜硝酸生成に関し塩素と冷蔵保存による抑止効果を確認したが，本稿は，収穫後の保存状態が野菜の亜硝酸・硝酸・アンモニア態窒素の生成に与える影響と，塩素による亜硝酸・アンモニア態窒素除去効果について検討した．収穫当日と，収穫後1,2,3,4日間経過（実験当日まで新聞紙とポリ袋で密封後7℃または18℃で保存）したほうれん草を純水で5倍希釈したジュース（収穫後の日数と保存温度の組み合わせで9通りの試料）を作成し，それらの亜硝酸・硝酸・アンモニア態窒素の濃度変化を測定した．さらに，塩素による亜硝酸・アンモニア態窒素の除去効果を調べた．低温保存によるほうれん草の硝酸・アンモニア態窒素生成抑制される結果となった．また，塩素による亜硝酸の除去効果を確認した．塩素によるアンモニア態窒素除去は，有機物含有量が多い場合には塩素を多く必要とすることがわかった.
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