わが国の食肉市場の豚枝肉における血斑（筋出血）および残血の発生について
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概要
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豚枝肉の筋出血と残血の発生と原因を調べるため, 全国主要食肉処理施設に対し，屠畜処理法等に関するアンケート調査を行った．大半の施設（37/57）で筋出血と残血が問題となり，それら発生間にはr=0.40（<I>P</I>＜0.05）の相関があった．筋出血のオッズ比は，スタニング装置の手動/自動で0.31，血管切断法の大動脈/（大動脈+大静脈）で0.42，放血の向きの右肩上/左肩上で0.20，蹴り・痙攣の強/弱で2.54となった．また残血のオッズ比は，頸部切り口の大/中で0.36，小/中で2.75，血管切断法で0.24，放血の向きで0.16となった．以上から，豚枝肉の筋出血と残血は，放血の向き，血管切断法といった屠畜処理法により影響される可能性が示唆された．
- Japanese Society of Animal Scienceの論文
Japanese Society of Animal Science | 論文
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