調理による卵アレルゲンの変性

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概要

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全卵・卵白・卵黄を用いた菓子・肉団子・パスタ・プリンモデル食品を作製し，調理による卵タンパク質の検出値の変化を，抽出液にトリス塩酸緩衝液を用いたELISAキットにより測定した．菓子，肉団子では揚調理が最も低下し，肉団子はレトルト処理によりオボアルブミン（OVA）は検出限界以下（<1 μg/g）となり，オボムコイド（OVM）も最も低下した．ゆえに，調理温度とともに均一な加熱処理が加わる調理方法が卵タンパク質の検出に影響した．また，卵黄使用の肉団子レトルト処理とパスタでは，いずれの卵タンパク質も6 μg/g以下となり，さらに患者血清中のIgE抗体によるウエスタンブロット法では，OVA，OVMは検出されなかった．一方，抽出液に可溶化剤を用いたELISAキットでは，前述のキットに比べ定量値が上がり，加熱処理したタンパク質が検出された．

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