Effect of Polished-graded Flour Substitution to Commonly Milled Wheat Flour on the Properties of Dough and Bread.
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
The optimum conditions for breadmaking composed of various amounts of polished-graded flour and commonly milled soft-type wheat cultivar 'Norm 61' (N61) were studied. The viscoelastic properties of the doughs were also tested. When 30 or 50% of N61 was substituted with the 70-40% graded flour (Fraction B) of the whole wheat grain, the loaf volume and softness of bread crumbs increased with optimum amounts of water of 75 and 85%, respectively. Moreover, the addition of pentosanase (PEN) or cellulase (CEL) to the substituted N61 distinctly improved the loaf volume and retarded the retrogradation of bread crumbs as compared with those of N61 alone. Especially, the addition of PEN or CEL to the 50% graded-flour-substituted N61 having 85% water clearly increased viscoelastic parameters, such as the modulus of elasticity (y) and viscosity coefficient (v), as compared with those of N61 alone. In Farinograph data, 50% graded-flour-substituted N61 also decreased the arrival and development times, but increased the stability time. For the DSC result, 50% substitution tended to decrease gelatinization enthalpy with the addition of PEN or CEL. Microscopic observation of the 50% graded-flour-substituted N61 containing PEN showed that most of the starch granules were covered with extensible gluten and expanded still more during fermentation. In the case of the dough with the optimum water content, the gluten matrix was more fibrous and continuous, followed by sufficient gelatinization of starch granules as compared with N61 alone. Therefore, in the case of substituted N61 flour with graded flour, the optimum amount of water and hydrolysis of pentosan or cellulose in the endosperm and bran by PEN or CEL were needed to make good dough and baking properties.
- 日本応用糖質科学会の論文
著者
関連論文
- ヒドロキシプロピル化, アセチル化および燐酸架橋タピオカ澱粉を置換した小麦粉の糊化特性および製パン性
- '水ナス'果実の抗酸化活性並びに外傷によるその活性の増大(普及・教育・利用)
- スポンジケーキの調製における卵泡沫構成タンパク質におよぼすバター添加温度の影響
- アマランス粉の代替によるドウの物性と製パン性に及ぼす効果
- グルコン酸カルシウムとステアロイル乳酸のホームベーカリーによる製パン性と小麦粉ドウの物性について
- ホームベーカリーにおける小麦粉ドウの物性と製パン性に及ぼすグルコン酸および乳酸カルシウムの効果
- 分級粉中のペントサンの特性とその製パンにおける改善効果
- 全粒粉キノア粉とリパーゼ添加が小麦粉の化学的, レオロジー的および製パン特性に及ぼす影響
- 日本で栽培された各種強力小麦粉のドウの物性と製パン特性
- ジャワ産サトイモ澱粉の特性と酸および熱処理澱粉の物性について
- 小麦粉生地のグルテンおよび澱粉に及ぼすポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの影響
- 水溶性グルコシルルチンの小麦粉ドウの物性と製パン性に及ぼす効果
- 水溶性α-グルコシルルチンの製パン性とドウの物性 : 食品
- ルチンおよびミリセチンのパルスラジオリシス分解によるラジカルについて : 物理化学・分析化学
- 2,3-ジケト-L-グロン酸のカルボニル基に起因する直流ポーラログラフ還元波
- デヒドロアスコルビン酸より得られるキノキサリン類について(食品-化学(ビタミン, その他)-)
- ウロン酸と0-フェニレンジアミンとの加熱反応により生成するキノキサリンについて(有機化学・天然物化学-反応と合成(糖, アミノ酸, テルペン, その他)-)
- 小麦粉ドウおよび製パンの改良剤としてのグルコン酸塩の効果
- モチ性大麦粉代替による小麦粉ドウの粘弾性と製パン性について
- Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖の部分構造について
- Bacillus Subtilis FT-3により生産される多糖の化学的及び物理化学的性質 : Bacillus Subtilis FT-3の生産する多糖に関する研究 (第2報)
- Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖の構成糖について : Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖に関する研究(第1報)
- ドウおよびパンの改良新食品素材としてのキノア粉
- アルカリo-フェニレンジアミン法におけるBacillus subtilis FT-3の生産する多糖の挙動 : Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖に関する研究 (第5報)
- Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖のメチル化法による構造の検討 : Bacillus subtilis FT-3の生産する多糖に関する研究 (第4報)
- 小麦澱粉糊液の物性に対する非イオン性界面活性剤の効果
- スポンジケーキの調整における卵泡沫の性状におよぼすバター添加温度の影響
- スポンジケーキの性状におよぼすバター添加温度の影響
- ヘミセルラーゼのホームベーカリーにおける製パン性改良効果
- 製パン性とドウの物性におよぼすヘミセルラーゼの効果 : 食品
- 硬質分級小麦粉の製パン性に及ぼす影響
- 製パン性とドウの物性に及ぼす硬質分級小麦粉代替の影響
- 製パン性とドウの物性に及ぼす分級小麦粉代替の影響
- 分級小麦粉の特性とその製パンへの応用
- 製パン性とドウの物性におよぼす各種界面活性剤の効果 : 食品
- Effect of Polished-graded Flour Substitution to Commonly Milled Wheat Flour on the Properties of Dough and Bread.