低温貯蔵におけるソバの水分収着等温線
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概要
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近年、玄ソバは低温貯蔵されるケースが増えている。本研究は、玄ソバを5、15、25℃の貯蔵温度かつ種々の相対湿度の条件で玄ソバを貯蔵し、水分収着等温線を求め、玄ソバの低温貯蔵時の水分管理に必要な貯蔵環境条件（温度・湿度）に関する基礎的知見を収集した。これより、水分活性と温度を軸とした水分等高線をプロットし、玄ソバの水分活性について検討した。その結果、水分15％の玄ソバは温度15℃において、0.66以下の水分活性を示し、微生物的観点からも低温貯蔵の有効性が示された。
- 日本食品保蔵科学会の論文
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