かまぼこの粘弾性に及ぼす温度とでんぷんの影響〔英文〕
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概要
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Temperature dependence of the viscoelastic behavior of Kamaboko to which starch was added was measured in the range of 10° to 85°C in order to investigate the relation starch to the network structure of Kamaboko. Kamaboko, made from the frozen Surimi of Alaska pollack using widely different amounts of starch, was subjected to a puncture test and measurements of shear storage modulus G' and loss tangent tan δ With increasing starch content, G' increased at all temperatures examined, and the transition zone shifted to the highter temperature side. But breaking strain obtained by the puncture test decreased with increasing starch content, indicaating the ineffectiveness of starch to enhance the breaking strength of Kamaboko. These reslts suggest that starch granules in Kamaboko act mainly as a water absorbent than as a reinforcing filler, and have no direct effect on reinforcing the network structure.
- 日本水産學會の論文
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