清酒製品および発酵過程における導電率特性
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概要
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清酒製品ともろみ発酵過程における導電率の温度特性および諸成分との関係について検討し,以下の点を明らかにした.<BR>(1) 清酒製品の各温度における導電率を測定した結果,温度t(℃)における温度係数α<SUB>t</SUB> (%/℃)は,<BR>α<SUB>t</SUB>=-1.77ln(t)+8.32の近似式で表され,これは清酒もろみ発酵過程においても適用が可能であった.<BR>(2) 清酒もろみ中のいかなる成分が導電率に強く影響を与えるかをモデル溶液を用いて調べた.その結果,15%エタノール水溶液中では導電率は有機酸の影響を最も強く受けたが,モデル清酒中ではアミノ酸の影響が増大し,最も強くなった.<BR>(3) 発酵中のもろみの多成分の相互作用が導電率に及ぼす影響を調べるため重回帰分析を行った.その結果,導電率はアミノ酸度の影響を特に強く受けることがわかり,15℃における導電率L<SUB>15</SUB> (μS/cm)とアミノ酸度F (ml)の関係式として次式を導いた.<BR>この関係は複数のタイプの清酒もろみで成立した.<BR>これらの結果より,導電率計の清酒醸造過程の計測への可能性が示唆された.
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