近赤外分光法によるチョコレートのテンパーインデックスの測定
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概要
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市販のビターチョコレートを用い,融解した及び冷却固化したチョコレートの近赤外拡散反射スペクトルのPLS回帰分析によるテンパリング状態の判定について検討を行い,以下の結果が得られた.(1) 融解したチョコレートのテンパリング状態を判定する検量線の精度は,R=0.85,SEC=0.88及びSEP=1.11であった.一方,冷却固化したチョコレートの場合,R=0.97,SEC=0.34及びSEP=0.57であり,高い精度が得られ,融解したチョコレーと比べ精度が向上した.(2) 検量線を構成するファクターには脂肪及び砂糖に関連するものが含まれていることが明らかとなった.以上のことから,近赤外分光法によりチョコレートのテンパリング状態が判定できることが示唆され,品質管理に応用できるものと考えられた.
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