肉の自己分解に関する化学的研究(第12報) : 肉の熟成に伴う遊離アミノ酸の変化について
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概要
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動物の死直後肉中に存在する遊離アミノ酸及びそれらが肉の熟成(貯蔵)中如何に変化するかをペーパークロマトグラフ法で追求した.豚,鶏,鯉,カツオ,マグロ肉について行った結果は次の如くである. (1)死直後肉中に認められるアミノ酸はグリシン,アラニン,グルタミン酸(鯉肉には認められない)及び.タウリンである. (2)肉中遊離アミノ酸の量及び種類は豚肉,カツオ,マグロ肉に多く,鶏肉,鯉肉に少いなど一般に呈味濃厚と思われる肉に多い傾向がみられる. (3)肉の熟成(貯蔵)中遊離アミノ酸の量及び種類は増加し,死直後認められなかったスレオニン,ロイシン,イソロイシン,フェニルアラニンなどの生じてくるのが認められた.
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