アルコール発酵乳製造過程における各種窒素化合物の生成

概要

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脱脂乳の酵素により消化後,乳酸発酵を行ない,さらにアルコール発酵を行なった際の変化について,各処理後のアミノ態窒素,全窒素および80%アルコール可溶部の窒素について検討した.また,本実験とほぼ同様の工程を経て製造した乳酒のアミノ酸組成と80%アルコール可溶部の窒素化合物を対比して検討を加えた. アルコール発酵によって,ペプシン区,トリプシン区,また乳酸発酵の使用菌Str. lactis, L. bulgaricusいずれの場合もアミノ態窒素は減少した. 人工消化,乳酸発酵,アルコール発酵,各処理後の80%アルコール可溶全窒素/アミノ態窒素の割合(APL)は,乳酸発酵により減少し,アルコール発酵により増大する.ただしStr. lactisを使用の場合はトリプシン区において,乳酸発酵時,わずかに増加した.各菌種が80%アルコール可溶部のAPLの形成を行なっていると示唆された. 前述のような処理過程を経た,脱脂乳アルコール発酵液中のペプチドは,グルタミン酸,プロリン,リジン,アスパラギン酸,アラニン,バリン,スレオニンなどが主体となって構成しているものと推量した.