非酵素的褐変反応生成物の抗酸化性に関する研究(第2報) : 非透析性褐変反応生成物の抗酸化性について
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概要
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各種のアミノ化合物と還元糖を用いて,pH 6.5で100°Cに加熱して得られる褐変反応液を透析し,その内液を凍結乾燥して各種の非透析性メラノイジンを調製した.これらを不飽和脂肪酸の40%エタノール溶液と45°Cにインキュベートして抗酸化性を測定し,以下の結果を得た. (1) 一般に着色しやすいアミノ酸が抗酸化性が強いが,糖の種類による差異は少ない.アミノ酸ではL-アルギニン,L-ヒスチジン,L-システインが強いが,このほか,当初pH 12〜13.5で反応させたグアニジンおよび尿素はさらに強い抗酸化性を示した. (2) 反応時のpHを大きくするほど,非透析性メラノイジンの収量が多くなり,かつ抗酸化性も強いものが得られた. (3) 反応時のpHが大きいほど,またアミノ酸の糖に対する比率を大きくするほど,得られる非透析性メラノイジンの窒素含量は大きくなり,かつ抗酸化性も強くなった.一方,糖のみを加熱して得たカラメルの抗酸化性はぎわめて弱かった.これらのことから,メラノイジン分子中の窒素を含む部分構造が抗酸化性発現に重要な関達を有することが考えられる. (4) 基質の相違(純度)により抗酸化物質の抗酸化性がかなり変動した.すなわち,基質が未精製の混合脂肪酸のときは,BHTおよびn-ブチルアミンとグルコースからのメラノイジンが強い抗酸化性を示したが,精製したリノール酸やリノレン酸を基質に用いたときは,グアニジンやL-アルギニンとグルコーxからのメラノイジンがBHTやn-ブチルアミンからのメラノイジンよりもかなり強い抗酸化性を示した.
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