紅茶タンニンの研究 : (其の1)紅茶製造中に於けるポリフェノール類及びアミノ酸の変化
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概要
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紅茶製造中に於ける茶葉中のpolyphenol類及びアミノ酸の変化を主としてpaper chromatographyにより追求した結果, 1. Catechin類は揉捻及び醗酵中に殆どが酸化されて紅茶製品中には残留しないが,1番茶ではなお相当量の未酸化のcatechin類が残る. 2. Catechin類中gallocatechin系のものがcatechin系のものよりも速かに酸化される. 3. Catechin類のgallic acid esterの1部は茶葉中のtannaseにより加水分解をうける為に遊離のgallic acidが増加してくる. 4. Flavone類は変化しない. 5. Anthocyan類は全過程中に殆どが分解消滅する. 6. アミノ酸の変化は1番と2, 3番茶とでは著しい差があるが一般に全過程を通じてasparagineが著しく増加しtheanineが減少する.又gluthathione及びarginineの消滅は認められない.
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