クリームのホイッピング速度の解析
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概要
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クリームのホイッピング過程は, 撹拌に伴う高勇断による気泡の取り込みと微細化, および脂肪球同士の衝突と合体によるエマルションの不安定化過程あるいは解乳化過程の一種と見られている.このホイッピング過程に関連した速度論的な研究としては, Darlingによる脂肪球の合体過程の動力学的な研究がある.しかし, この研究は, クリーム中に気泡が存在しない場合の解析であり, ホイッピング過程には適用しにくいと考えられる.現在のところ, この複雑なホイッピング過程を十分に説明しうる速度論的な研究は見受けられない.そこで, ここではホイップドクリームの物性の変化を指標として, バッチ式ホイッピング過程の速度論的な解析を試みた.
著者
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松本 繁
東北大学工学研究科
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菊地 基和
森永乳業 (株) 装置開発研究所
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神崎 幹雄
森永乳業 (株) 装置開発研究所
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柳原 憲邦
森永乳業 (株) 装置開発研究所
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宮本 哲夫
森永乳業 (株) 装置開発研究所
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