緑茶における遊離アミノ酸、タンニン、カフェインの熱力学的係数の測定

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概要

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本研究では,SPIROらの二相モデル(Twophase-model)により緑茶の遊離アミノ酸,タンニン,そしてカフェインの92.5℃及び80.0℃での分配係数を測定し,抽出過程におけるこれらの成分のエンタルピー変化を算出した。また,抽出平衡に達した時に茶葉中に残留している各成分量はまだ相当大きいことから,緑茶の各種成分含量について成分の分配係数と抽出液中の測定濃度により求めた量を茶葉中の真の含量とすることが妥当と結論した。さらに抽出において,遊離アミノ酸,タンニン,カフェインのエンタルピー変化がそれぞれ10.7,9.4,17.7KJ/molであることから,抽出過程が吸熱過程であることが明らかとなり,抽出時の高温が成分の溶出を促進すると結論した。
日本茶業技術協会の論文

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