半硬質チーズの製造に関する研究
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概要
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Penicillium caseicolumを用い,カマンベールチーズの製造法に準じてチーズを製造したが,その際,半硬質のカードを得るように温度,時間等の製造条件を改変した。また対照としてゴーダ式硬質チーズを製造し,これら2種のチーズの熟成中の成分の化学的変化を比較した。1. 3週間熟成の半硬質チーズは,カマンベールよりもおだやかな風味を有していたし,さらにゴーダ式チーズに比べて一層すぐれた風味を有しており,一般日本人の嗜好に適しているように思われた。2. 半硬質チーズは,蛋白分解の程度ならびに風味の強さから判断すると,ゴーダ式チーズよりも熟成が一層早い。3週間熟成のものは,3ヵ月またはそれ以上熟成のゴーダ式チーズと同じ熟成を示した。3. 3週間熟成の半硬質チーズでは,二次元のクロマトグラフィーにより17種のスポツトが検出された。半硬質チーズでは,熟成の後期にアスパラギン酸が消失したが,ゴーダ式チーズでは消失はみられなかつた。
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