HILIC-MS/MSを用いたビール中の不揮発性アミンの一斉分析

概要

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ヒスタミン等の不揮発性アミンは食品の腐敗や発酵の過程で生成し，アレルギー様食中毒などを惹起する危害物質として知られている．ビール中の不揮発性アミンについては既に実態調査の報告があるが，近年，発泡酒や新ジャンルなどの登場に伴い，その原料・製造方法が多様化していることから，不揮発性アミンの実態調査をあらためて行い，健康上のリスクを考察することとした．不揮発性アミンの分析には，分析の迅速化及び選択性向上を図るため，親水性相互作用液体クロマトグラフ（以下HILIC）-MS/MSを用いた方法を採用した．分析対象成分はヒスタミンを含む不揮発性アミン6成分とし，前処理，分離，検出の分析諸条件の最適化を行った．本法の妥当性評価の結果，内標準検量線の相関係数はr＞0.999，添加回収率は73％〜122％であり，迅速かつ選択性に優れた不揮発性アミン一斉分析法を確立した．本法を用いて各種国産ビール，発泡酒，新ジャンル，ビールテイスト飲料及び輸入海外ビール中の不揮発性アミン含量を分析した結果，各製品中の不揮発性アミン含量は健常者に対して健康上問題のないレベルであることを確認した．