トウガラシ(Capsicum spp.)果実の辛味成分含量の経時的変化

概要

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トウガラシ果実中の辛味成分であるカプサイシノイド含量の経時的変化を明らかにするために，C.annuumとC.frutescens-chinense complexの各2系統を供試し，開花後20日おきに果実を収穫し，カプサイシノイド含量を測定した。開花後20日目からカプサイシノイド3成分(capsaicin，dihydrocapsaicin，nordihydrocapsaicin)が検出され，含量の系統間差，種間差が認められた。登熟ステージ(開花後日数)により含量は大きく変化し，経時的変化のパターンには系統間差が認められた。したがって，カプサイシノイド含量の評価にあたっては，果実の登熟ステージのばらつきを考慮した果実サンプリング法が必要と考えられた。また，いずれの系統も果実の成熟期とは無関係に開花後40日目前後に最大含量を示したことから，カプサイシノイド含量の最大値を評価するためには，開花後40日目頃の果実を収穫，測定することが必要と結論した。カプサイシノイド3成分の組成比に系統間差がみられたが，登熟ステージによる変化は認められなかった。
信州大学農学部の論文