肉色発現に関与する食肉内微生物
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概要
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塩漬肉における硝酸塩の亜硝酸塩への還元は通常，肉に自然棲息する硝酸還元菌の作用により行われているが，塩漬の際に硝酸還元菌をスターターとして添加することにより，塩漬期間の短縮，塩漬肉の熟成促進さらには他の有害菌の増殖を防止するなど，望ましい多くの効果が期待される。本報はそのスターターを実用化するための基礎研究であり，塩漬肉より分離した硝酸還元菌の各種塩漬肉における硝酸塩の還元性を調べ，硝酸還元菌の利用上における諸要因について検討した。1)塩漬豚肉より7株(No.104, 106, 107, 129, 130, 206, 208)の硝酸還元菌を分離した。それら菌株についての形態的，生理的試験から，いずれもMicrococcusに属する菌種であることが認められた。2)馬肉，豚肉，羊肉ならびに鮪の発色に対するこれら分離菌株の作用性を調べると，No. 106, 129, 208の3株がそれぞれの肉に対し強い発色性を示し，特に馬肉における発色が最も著しいことが認められた。3)ピックル液とともに破砕した馬肉試料を乳酸，クエン酸，醋酸により種々のpHに調整し，上記3菌株を作用させると，菌種の違いによる発色度の異なりの他に，使用した酸の種類により肉の発色が顕著に影響されることが認められた。4)No. 106, 129, 208の3菌株よりアセトン粉末菌体を調整し，それらのスターターとしての有用性を馬肉を用い試験した。その結果，いずれの粉末菌体とも肉の発色に対する作用性を有し，かつ-20℃で保存すると，3ヵ月経過後においても硝酸塩に対する還元力があまり低下しないことが認められ，アセトン粉末菌体のスターターとしての有用性を認めた。
- 信州大学農学部の論文
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