過熱蒸気を用いた野菜蒸煮処理
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概要
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野菜の過熱蒸気処理後の物性評価と色及びβ-カロテンの変化について検討した。過熱蒸気処理後のダイコンの方がボイル処理に比べて破断強度が高く、弾力があり、「噛みしめ領域」でざくざく感があることがわかった。過熱蒸気処理後のニンジンの色調は、ボイル処理に比べて、L値、a値、b値ともに高く、鮮やかな濃い赤色を呈した。可食部100g当たりのβ-カロテンの含量は、ボイル15分処理と過熱蒸気10分処理のβ-カロテンは同程度であったが、15分、20分処理と含量は増加した。
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