低糖度プレザーブジャムに適した露地イチゴ品種及び退色防止技術

概要

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多収で、風味に優れていることからジャム加工に適した品種である「アメリカ」は、果実色が薄く、低糖度ジャムの保存中に退色が起こる。このため、「アメリカ」に混用する品種を選定するとともに、退色を抑制する低糖度ジャムの製造方法と貯蔵条件を明らかにした。1 「アメリカ」に混用するイチゴを7品種・系統から選定した。収量性、果実重、果実及びジャム製造時の色素量の結果から、最も適する品種は「Chandler」であった。2 「アメリカ」へ混用する「Chandler」は、混用割合が高いほど色素量、色素残存率は高く、外見上は鮮やかであるが、「アメリカ」特有の香りが失われた。味、香り、色素量、色素残存率から混用割合20%が適当であった。3　ジャムを真空濃縮釜で製造し、へッドスペースを窒素に置換すると貯蔵後の色素量が高く、退色が抑制された。4　ジャムを貯蔵温度6℃で保存すると、室温に比べて退色が抑制された。蛍光灯照射による光の退色の影響は認められなかった。
山口県農林総合技術センターの論文
2011-03-00