減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化
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概要
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常圧濃縮または減圧濃縮でアンズジャムを調製し、常温または7℃で保存してDPPHラジカル消去能による抗酸化性、色調の経時変化を測定した。また、水溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、水酸化カリウム可溶性ペクチンを分別定量して、ペクチン組成の変化を検討した。その結果、保存期間が長くなるほど、DPPHラジカル消去能による抗酸化性が減少した。また、7℃保存の方が常温保存よりも褐変が抑制され、L＊、b＊が高い値を示した。原料アンズは塩酸可溶性ペクチンが多いが、ジャム加工すると水溶性ペクチンが多くなることが認められた。
- 長野県工業技術総合センターの論文
- 2010-03-00
長野県工業技術総合センター | 論文
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