氷蔵中のサンマの血合肉と普通肉の性状について
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概要
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サンマの筋肉中に占める血合肉の割合はマイワシやマサバよりも高く、約40％にも達し、利用途を検討するうえで血合肉の性状を把握することは重要である。そこで、氷蔵中の生鮮サンマから経時的に血合肉と普通肉を採取し、ATP関連化合物や乳酸量などの変化について検討した。ATP関連化合物の総量に対するイノシン酸の割合は普通肉で、イノシン、ヒポキサンチンの割合は血合肉で氷蔵初期から高い値を示し、これによりK値は普通肉より血合肉で高く推移した。また、普通肉に比べ血合肉の乳酸量は少なく、逆にpHは高い傾向を示した。
- 北海道立水産試験場の論文
- 2009-03-00
北海道立水産試験場 | 論文
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