とんこつラーメンの食味官能試験における評価項目ごとの識別性とパネル員の識別能力および嗜好性

概要

論文の詳細を見る
硬質コムギ9系統を用いて、低加水で細麺のとんこつラーメン用コムギの食味官能評価法を確立するため、各評価項目ごとの識別性、各パネル員の識別能力および嗜好性について解析した。分散分析の結果、総合評価と茹で伸びは6回の試験すべて、歯切れは5回の試験において1％水準で有意な系統間差が認められた。また、総合評価を目的変数、その他の評価項目を説明変数として重回帰分析を行った結果、有意となった標準偏回帰係数は、茹で伸びおよび歯切れの2項目であった。以上の結果から、総合評価は系統間差を有意に識別できること、茹で伸び、歯切れの2項目は、他の評価項目と比較して識別性が高く、系統間差を評価できる項目であることが明らかとなった。パネル員の識別能力や嗜好性を明らかにするため、各パネル員ごとの分散分析を行った結果、識別能力が高いと判定されたパネル員の割合は、総合評価が50％、茹で伸びが67％、歯切れが50％、粘弾性が17％、肌荒れと食味が0％であった。嗜好性については、総合評価、茹で伸び、歯切れの3項目では、識別能力の高いパネル員の評価は全パネル員の評価の平均値との間の相関係数（嗜好性）が高く、総合評価と茹で伸びについては、パネル員の識別能力に関わらず、各パネル員の嗜好性は全体の嗜好性と一致した。以上の結果から、総合評価、茹で伸び、歯切れの3つの評価項目は識別能力の高いパネル員のもと同一方向でぶれの少ない嗜好性で評価された。特に、茹で伸びについては、パネル員全員の嗜好性が一致しており、安定した評価項目であることから、多数の材料を取り扱う際に簡易に利用できる有効な評価項目であると考えられた。
2009-03-00

とんこつラーメンの食味官能試験における評価項目ごとの識別性とパネル員の識別能力および嗜好性

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク