微生物酵素処理によって得られたsoybean 11S globulinの乳化特性
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概要
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pH6.1、65℃で酵素反応を30分行う事で11S globulinの加水分解により得られた分解物であるcoagulumの味は好ましいものであった。一方、1N-HClを用いて11S globulinを65℃で2時間以上反応させたところ、加水分解物は非常に強い苦みを持っていた。pH6.1での酵素による加水分解物の乳化安定性（ES）および乳化力（EA）は酸処理したsoybean 11S globulinの加水分解物のそれより優れていた。酵素量が0.03 unitの時、加水分解物の乳化特性の値は一定に増加し、また、値の再現性は非常に高かった。
- 岡山大學農學部の論文
- 2003-02-00