梨加工品の品種間の食味比較と調理加工への応用
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概要
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大分県日田地方で栽培され、収穫時期を異にする４種類の和梨、幸水、新高、新興、豊里について、品種別に好ましい調理加工法を探求することを目的に、これら品種加工品、すなわちジュース、ペースト、スライス甘煮及びブロック甘煮の食味の違いを味覚官能検査及び味覚センサを用いて分析した。味覚官能検査および味覚センサの結果から、新高はジュース、ペースト及びブロック甘煮に適しており、４品種のうちでは調理加工に最も適していることが明らかとなった。豊里は新高に次いでジュースやペーストに適していることがわかった。幸水はスライス甘煮に適し、新興はブロック甘煮に適しており、いずれも形状のないペーストやジュースには適していないことが明らかとなった。
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